Сегодня пищевая промышленность настолько развита, что вряд ли найдется человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. Из всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в продуктах питания, одним из самых обсуждаемых является мононатриевый глутамат. Ученые, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых компаний до сих пор не могут точно сказать, какой вред глутамата натрия наносится организму человека при употребление продуктов с этим усилителем вкуса.
Тем не менее, вам придется очень постараться, чтобы найти в магазинах продукты без Е621, потому что его добавляют во все виды продуктов, от сосисок и хот-догов до детских соков и овсянки быстрого приготовления. Действительно ли производители продуктов питания так заботятся о потребителе и о том, чтобы он ел только самую вкусную пищу, ведь почти все упакованные продукты содержат глутамат мононатрия?
- Мононатриевый глутамат — это пищевая добавка, усилитель вкуса, который широко используется. Его получают из L-глутаминовой кислоты — аминокислоты природного происхождения, содержащейся в различных продуктах питания.
- Натуральный глутамат натрия содержится в белковой пище: мясе или рыбе, а также в некоторых видах сыра (рокфор и пармезан), овощах (помидоры, брокколи) и морской капусте.
Как видите, человечество на протяжении всей своей истории употребляло продукты с глутаматом, и это нормальная часть нашей жизни. Так что же пошло не так?
Глутамат мононатрия участвует в производстве энергии в клетках тонкого кишечника, белковом обмене и является предшественником важных метаболитов.
Весь фурор с глутаматом возник из-за того, что глутаминовая кислота, помимо своих важных биологических функций, обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти основных вкусов, для которых на языке есть свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата имеют этот вкус, как и поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в нем) имеет соленый вкус, кислоты в виде ионов водорода имеют кислый вкус, сахар имеет сладкий вкус, а многие алкалоиды имеют горький вкус.
Глутамат натрия: мифы и реальность
Почему важна глутаминовая кислота и ее соль?
Человек по сути своей является раствором, и все реакции внутри нас происходят в растворах. Поэтому не имеет значения, потребляем ли мы мононатриевый глутамат, глутамат калия, глутамат аммония или чистую глутаминовую кислоту. В промышленности используется натриевая соль, поскольку ее технически легче очистить путем кристаллизации.
Глутаминовая кислота — это троичная кислота, которая присутствует в растворе в виде смеси четырех форм, и в зависимости от pH преобладает одна или две из них. Потребляем ли мы его в виде соли или в виде чистой кислоты, не влияет на соотношение этих форм. В среде, близкой к нейтральной, в растворе преобладает отрицательно заряженный анион глутамата — он обладает вкусом мясным (умами) и участвует в биохимических процессах в нашем организме.
Как глутамат улучшает вкус пищи?
Сначала несколько слов о вкусовых рецепторах на языке. Существует три вида: первые — поддерживающие, вторые имеют сладкий и горький вкус, а третьи — соленый и кислый.
Считается, что глутамат натрия обладает двойным действием:
- Он активизирует вкусовые рецепторы второго типа, создавая тот же «вкус умами», но только в концентрациях, обычно встречающихся в этих продуктах и вместе с ними. Проще говоря, белковый вкус глутамата во многом обусловлен мясными продуктами, в которых он присутствует. Однако если вы зачерпнете кристаллический глутамат ложкой и попробуете его, то обнаружите, что вкус варьируется от никакого до «соль + сода».
- Он улучшает передачу сигнала от вкусовых рецепторов к мозгу.
Безопасная норма использования добавки E621
Нормы Таможенного союза и ЕС регулируют допустимость использования E621 в продуктах питания и содержат конкретные данные. Для взрослых допускается максимальная доза 10 г на 1 кг массы тела. Для детей старше трех лет доза несколько ниже: 3-4 г на 1 кг массы тела. Врачи не рекомендуют давать маленьким детям чипсы, консервы, копчености и другую нездоровую пищу.
Ученые также рассчитали смертельную дозу глутамата для взрослых: она составляет 16 г на 1 кг веса. Пищевая добавка E621 — это уникальный элемент, содержащийся в пищевых белках в продуктах питания. Благодаря работе японских исследователей он был синтезирован и изучен механизм его действия. Сегодня пищевые гиганты не представляют своего производства без этой добавки, поскольку она помогает сделать продукт еще более вкусным и желанным, а также немного продлить срок его хранения.
